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Contenuti Multimediali
Lunedì 07 Giugno 2010
Presto on-line contenuti multimediali sulla lavorazione dell'olio extravergine d'oliva. Scopri la qualità del nostro olio!
Sezione e-commerce
Venerdì 04 Giugno 2010
Stiamo realizzando la sezione e-commerce all'interno della quale potrete acquistare i nostri prodotti in tutta sicurezza e trasparenza.
Nuovi Contenuti
Mercoledì 02 Giugno 2010
Inseriti nel sito nuovi contenuti piu' ampi e ricchi di informazioni sul nostro olio extravergine, sulla nostra terra e lavorazione.
On line il nuovo sito
Lunedì 31 Maggio 2010
On-line la nuova interfaccia grafica del sito frantoiopalmadori.com, nuove funzioni e presto avremo anche la sezione e-commerce.

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ESTRAZIONE

 

Si arriva così all'operazione più importante, quella dell'estrazione vera e propria. Il sistema classico più diffuso e ancor oggi più valido è l'estrazione per pressione. In sostanza, si tratta di sottoporre a pressione la pasta gramolata, in modo da favorire la fuoriuscita dell'olio e dell'acqua di vegetazione (mosto) che si separa così dalla parte solida (sansa).

I più antichi strumenti, ormai pressochè in disuso, erano torchi in legno o ferro ad azionamento manuale. Oggi, invece, vengono impiegate più moderne presse ad azionamento idraulico, in grado di raggiungere pressioni superiori e di più semplice impiego, ma con identico principio di funzionamento. La pasta gramolata viene spalmata, a mano o con l'impiego di appositi stratificatori automatici, su pannelli filtranti a disco forato, detti fiscoli: un tempo realizzati esclusivamente in fibre vegetali, oggi sono per lo più in fibra sintetica, variamente tessuti.

Su ogni fiscolo viene steso uno spessore di pasta d'olive variabile tra i 2 e i 3 centimetri, in funzione delle caratteristiche della pasta e del tipo di lavorazione a cui la stessa verrà sottoposta (singola o doppia lavorazione). I fiscoli vengono poi impilati su di un piatto-carrello dotato di un'asta centrale (foratina) realizzata in acciaio e dotata di aperture di scolo. Ogni tre fiscoli viene interposto un disco di acciaio forato, di uguale diametro, che serve a migliorare la distribuzione della pressione. Vengono così formate torri composte da circa 20 terne (ciascuna con tre fiscoli e un disco rigido), che possono finalmente essere sottoposte a pressione.

La tradizione vorrebbe una prima spremitura a pressione moderata (non superiore alle 100 atmosfere),poi lo smontaggio della torre, una nuova frangitura con successiva gramolatura e una seconda spremitura a pressione superiore (sino a 400 atmosfere). Il tempo necessario per smontare e rimontare la torre e rilavorare la pasta, con la conseguente necessità di manodopera per queste operazioni, ha però fatto ormai abbandonare tale pratica, e non è quindi più il caso di dividere l'olio in prima e seconda spremitura.

Tutti, o quasi, effettuano infatti oggi una sola spremitura a pressione elevata, ottenendo ugualmente olio di buona qualità. Di fatto, l'olio di seconda spremitura, quando questa viene effettuata, presenta, caratteristiche organolettiche diverse da quello di prima, con colori, sapori e acidità più marcate. Miglior compromesso è quindi quello di effettuare una sola spremitura a pressione intermedia, rinunciando all'estrazione completa dell'olio dalla sansa: del resto, in prima pressione si arriva a ottenere sino all'80/90% dell'olio che si può estrarre in totale, e spesso è economicamente improponibile la rilavorazione delle sanse per arrivare a una percentuale di estratto non superiore al 20% del totale realizzabile.

Esistono poi numerosi altri sistemi di estrazione dell'olio dalla pasta di olive, che consentono sovente lavorazioni continue e produzioni più elevate.

Merita un cenno il sistema detto a percolamento, che sfrutta la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta gramolata.

Una serie (diverse migliaia) di pettini di acciaio viene fatta passare a lungo e ritmicamente attraverso la pasta d'olive: i pettini si ricoprono così di un velo d'olio che viene poi raccolto in un apposito contenitore, senza dover ricorrere nè a pressione, nè a centrifugazione. In questo modo si riesce a estrarre sino al 60-70% dell'olio totale e la pasta residua viene successivamente sottoposta a centrifugazione per ottenere l'olio restante.

 

 

Poco diffuso, il sistema a percolamento consente però di ottenere olio di buona qualità, con un ridotto impiego di manodopera, anche se richiede macchinari di costo e complessità superiori rispetto a quelli di una semplice pressa. L'impiego di presse, che, come abbiamo già visto è il più diffuso, e quello che permette, tutto sommato, di ottenere più facilmente olio di qualità, produce un liquido - detto << olio mosto >> - composto di olio, acqua di vegetazione, frammenti di polpa, bucce e noccioli, che va ancora sottoposto a lavorazione prima di ottenere un olio commestibile.